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K&M WineLife Consulting

ソムリエ Kimiが、お手軽なワインにあわせるレシピを紹介するブログです。


秋のおもてなしスペシャルメニュー4品!!!

友人が来てくれたのでちょっと張り切ってお料理♪
ワインに合わせて楽しみましょ!
前菜は泡に合わせて。

白桃のジュレと豚しゃぶミント添え、トリュフ風味
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缶詰の白桃をゼリー寄せしてレモン汁をかけ、ミントを添えたものと、豚しゃぶに
トリュフオイル、トリュフ醤油をかけ、クスクスで和えてみました。
爽やかなミント添えの白桃のジュレとトリュフ香る豚しゃぶが絶妙、
ちょうどよく両方が香る感じで泡にぴったり。
爽やかな前菜です。

♪作り方♪
白桃のジュレを作ります。
20ccの水を熱し、5gのゼラチンを溶かし入れます。
そこに缶詰の白桃の汁100cc入れ、半切りの白桃2個を食べやすい大きさに切って入れ、冷蔵庫で冷やし固めます。
豚しゃぶを作ります。
沸騰したばかりのお湯を大きめのボールに入れ、1枚づつ泳がせます。
ピンク色になったところで常温の水を入れたボールに移します。
これを繰り返して豚しゃぶを作って水を切っておきます。
クスクス10gは20ccの水を入れ30秒レンジで加熱してふやかしておきます。
白桃のジュレは、レモン汁をかけ、フレッシュミントとさっと和えます。
豚しゃぶはトリュフオイルとトリュフ醤油をかけクスクスと和えます。
お皿に、ジュレと豚しゃぶを盛り付けて出来上がりです。
冷凍の手頃なトリュフをスライサーですりおろしてかけ、
ブラックペッパーをふりかけていただきます。

燻製サーモンと松茸とキノコのアマレットマリネ、茹でピーナツ添え
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よく売られている秋鮭の切り身、なんて感じの切り身をグリルしてキノコのマリネ、
ジャガイモのピュレ、茹でピーナツを添えた一品です。
複雑そうに見えますが、なんのことはなく、松茸とキノコ類を焼いてマリネしてから添え、
グリルした秋鮭の下にジャガイモのピュレをしいて盛り付け、ピーナツを散らしただけ。
ちょうど生のピーナツのシーズンなので秋の一皿という感じです。
いろんな香りがあり絶妙です。

♪作り方♪
キノコのマリネを作ります。
松茸1本はきれいにして裂き、えのき半株は石づきを取り除いて適当にほぐし、しめじ1パックも
同様に石づきを取り除いてバットに入れ、グリルでこんがり焼いてビネガー大さじ2、
オリーブオイル大さじ1、塩少々、アマレット大さじ2でマリネしておきます。
アスパラガスはピーラーで中央から根元の皮をむいてさっと茹でておきます。
市販の粉末のマッシュポテトでマッシュポテトを作り、生クリームを少々入れて
コクを出し、味を整えておきます。
生のピーナツをよく茹でておきます。
秋鮭、生のサーモンの切り身は塩少々をふりかけてからアーモンドプードルをまぶして
グリルでこんがり焼きます。
お皿にマッシュポテトを盛り付け、その上にサーモンをのせます。
その横にキノコのマリネを盛り付け上にアスパラガスを適当に切って添え、
トリュフオイルを回しかけて出来上がりです。
茹でピーナツをパラリとふりかけていただきます。

白子のグリル、野菜添え、海老のビスクのソース
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大きめのぷるんとした鱈の白子を購入しておきました。
この白子をこんがりグリルして、野菜、カリフラワーやパプリカ、アスパラガスを
添えて海老のビスクのスープに浮かべてみました。
海老のビスクは黒胡椒を入れてピリッと仕上げ、まったりとした白子の味にアクセント。
野菜も甘くて美味しいです。
海老のビスクは市販のカップスープで簡単に!
彩りよく見栄えのする一皿です。

♪作り方♪
カリフラワー少々はふさごとに切ってさっと焼いておきます。
アスパラガスは中央から根元の皮をピーラーでむいておきます。
パプリカは表面が焦げるくらい焼いて皮をむいておきます。
エリンギは適当にさくように切り、石づきを取り除いたしめじと一緒に
グリルパンで焼いておきます。
白子は洗ってキッチンペーパーで水気を拭き取り、そのままグリルでこんがり焼きます。
海老のビスクのスープをお湯を少なめに注いで作り、黒胡椒を入れ、
ウイスキーをひと垂らしして混ぜ、調味料くささを消します。
深めの器に海老のビスクのスープをはり、その上に白子を浮かべます。まわりに野菜、
カリフラワー、エリンギ、しめじ、切ったパプリカやアスパラガスを盛り付けて出来上がりです。
スープと一緒にいただきます。

ラムとりんご、ゴボウのカルヴァドス煮込み 、ブランケット仕立、シナモン、ホワイトチョコかけ
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最後はラムです。手頃なラム肩カレー用の肉を使って。
ゴボウとりんごと一緒にカルバドスも入れてじっくり煮込んでみました。
仕上げにかけたシナモンとホワイトチョコが絶妙!ほんのり甘いですが、
これがまたラムによくあって美味しいです。

♪作り方♪
赤と黄色の飾り用パプリカは焼いて皮をむいて薄切りにしておきます。
かぼちゃ、サツマイモはやや厚めに切ってグリルパンでじっくり焼いておきます。
ラム肉300〜400gはフライパンにオイルをしいて表面こんがり焼き、
芯を取り除いてざく切りに切ったりんご1個も入れてさらにりんごがクタクタになるまで焼きます。
煮込み用の鍋にラムとりんごを移し、皮をたわしで洗って細切りにし、
水に浸してアクを抜いたゴボウ少々、ワイン100cc、カルヴァドス大さじ3を入れて
1時間程度煮込みます。
煮込んだら塩で味を整え、生クリームを80cc入れてなじませます。
シナモンを小さじ2振りいれて出来上がり。
お皿に盛り付け、パプリカとかぼちゃ、サツマイモを添え、
ホワイトチョコをスライサーで削ってふりかけていただきます。

量は適当に好みで加減してください。









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