低温調理で作る自家製ハム
群馬から届いた「上州麦豚」のモモブロック肉が届きました。
きれいな赤身で、煮ても焼いてもおいしそう！
素朴に、この上州麦豚の味をじっくり味わいたいと思い、
シンプルに低温加熱で調理してみることに。
65度で12時間、これだけ加熱時間を長くすればもちろん十分。
香りも残るといいなぁと調理してみました。
味付けもフランスのブルターニュの塩、フルール・ド・セルの塩だけ。
本当にシンプルに。
1時間ごとに設定温度を確認しながら保温鍋で加熱。
ちょっと手間がかかりましたが、それなりにおいしいハムが出来上がりました。
加熱時間はこの半分でもよかったかな、という印象。
薄切りにしておいしくいただきました。香りがいいです。
♪材料♪ 1かたまり分
上州麦豚、モモブロック肉 500g
塩、フルール・ド・セル 15g(3%)
お湯 たっぷり
♪作り方♪
上州麦豚のモモブロック肉の表面にフルール・ド・セルの塩をすりこみます。
ラップに包み、半日ほど冷蔵庫に入れ、よく朝、5時にスタート。
上州麦豚をポリ袋に入れて密閉します。2重にするといいです。(1毎は密閉、
1毎は開いたままで水面から出す)
お湯を沸かし、ポット鍋に入れて60〜65度にし、肉を沈め、1時間待ちます。
1時間後温度を測り、60度まで下がるのでもう1度64度まであげます。
これを1時間毎に測り、64度まで上げるを繰り返し、夕方5時まで続けます。
夕方5時に引き上げて出来上がりです。
肉汁は出てしまいますが捨てないで他で利用。
肉を薄切りにし、お皿に並べます。
お好みで白だし、ソースなどをかけていただきます。
